Баннер 1Баннер 2
english
№5 (36) май 2007
Тема номера: «Кондитерская промышленность»
Тема номера
 

Синтетические подсластители, их преимущества и недостатки при производстве кондитерских изделий

Дорохович А.Н., Яременко О.М., Дорохович В.В.

В настоящее время европейским законодательством по пищевым продуктам разрешены к использованию на территории стран Европейского Союза шесть синтетических подсластителей: сахарин или сахаринат натрия (Е 954), ацесульфам калия — сунет (Е 950), аспартам (Е 951), цикламат натрия (Е 952), цукролоза (Е 955), неогесперидин ДС.

Подсластители, указанные выше, относятся к пищевым добавкам. Они прошли много исследований на безопасность и получили разрешение на использование в продуктах питания со стороны международных организаций, таких, как IЕСFА (Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам Всемирной организации здравоохранения), Научная комиссия по продуктам питания Европейского Союза, целого ряда других авторитетных национальных учреждений Украины.

Сахарин (Е 954)

В 1879 году Фанобергер случайно заметил, что сахарин обладает сладким вкусом.

По составу сахарин — имид ортосульфобензойной кислоты, его формула С7Н5О38, молекулярный вес равняется 183. Получают из толуола, который сначала обрабатывают хлорсульфоновой кислотой, потом аммиаком, даже поддают окислению посредством марганцовокислого калия.

Сахарин малорастворим в воде: 1 г сахарина растворяется в 290 мл холодной воды или 25 мл горячей воды, он хорошо растворим в спирте, эфире и других органических растворителях. Растворимость сахарина в воде повышается в присутствии лимонной, винной и уксусной кислот.

Сахарин в 300—350 раз слаще сахарозы. Температура плавления 501—502К (228—229°С), сахарин не усваивается организмом и частично выводится из него с мочой. В то же время в опытах на крысах установлена прямая зависимость между использованием сахарина и возникновением рака мочевого пузыря. Конечно, используются Nа-, К-, Са- соли сахарина, которые зарегистрированы как пищевые добавки, так же, как и сахарин (Е 954). Сладость их в 500 раз больше, чем сладость сахарозы. При использовании сахарина и его солей отмечается “металлический” привкус. Сахарин быстро проходит через желудочно-кишечный тракт, 98% его выводится с мочой. Существуют данные, что сахарин имеет бактерицидные свойства и мочегонное действие. Раньше была норма 5 мг/кг массы тела, но появились результаты опытов, которые указали на то, что высокие дозы сахарина (опыты на крысах) способствуют образованию опухоли мочевого пузыря. Это стало основой того, что Комитет экспертов ФАО/ВООЗ по пищевым добавкам принял решение об изменении ранее разрешенных норм с 5 мг/кг до 2,5 мг/кг массы тела. Были также изъяты условно разрешенные суточные нормы в 15 мг/кг, которые предусмотрены только в случаях диетических требований. Одновременно комитет рекомендовал провести дополнительные исследования, которые должны установить потенциальную канцерогенную опасность сахарина, дать оценку физиологическим эффектам действия сахарина и также выяснить механизмы, которые обусловливают развитие опухолей при действии этого вещества. Таким образом, до конца проведения исследований суточной величиной разрешенной нормы является 0—2,5 мг/кг массы тела.

Ацесульфам-К (Е 950) (Asesulfame pomassium)

Ацесульфам-К является производным ацетоуксусной кислоты. Его суммарная формула С4Н4NО4КS, m = 201,2. Товарным названием ацесульфама-К фирмы Hoechst (ФРГ) является “Сунет”, в Китае так и будет — ацесульфам-К.

Ацесульфам-К хорошо растворяется в воде, с повышением температуры растворимость увеличивается. Так, при 293К (20°С) в 1 литре воды растворяется приблизительно 270 г, при 373К (100°С) — более 1000 г. Ацесульфам-К отличается хорошей стабильностью при хранении, он выдерживает высокие температуры. При выпекании при температуре более 473К (200°С) не наблюдается гидролитического или другого расщепления. Сладость ацесульфама-К в 180—200 раз больше сладости сахарозы.

Ацесульфам проявляет синергизм с сорбитом, фруктозой, изомальтом. Особенно выражен синергизм с цикломатами, аспартамом. Синергизм в этих случаях достигает 30% и более. Синергизм проявляет себя лучше всего в тех случаях, когда в смеси подсластители применяются в соотношении, обратном их сладости. Так, например, следует смешать ацесульфам-К с аспартамом в соотношении 1:1, с цикламатом в соотношении от 1:3 до 1:5.

Исследования на безопасность показали, что сунет выводится из организма человека без изменений, то есть он не усваивается организмом. Он не расщепляется, не превращается в другие вещества, он не имеет никакой физиологической энергии, то есть он полностью “бескалорийный” продукт. Он негативно не влияет на состояние здоровья человека, который болеет сахарным диабетом, поэтому может быть использован при производстве диабетических кондитерских изделий и пищеконцентратов.

Общий комитет экспертов по пищевым добавкам Всемирной продовольственной организации и ВООЗ после большого количества исследований признали, что ацесульфам-К разрешается для использования в пищевых продуктах и определили суточную норму потребления — 0—9 мг на 1 кг массы тела.

Сунет не утилизируется бактериями полости рта, поэтому он не способствует возникновению кариеса зубов.

Стойкость сунета к действию высоких температур позволяет использовать его в продуктах, которые получают методом тонкого распыления, например, в сладостях для посыпки. Тогда для замены одного куска сахара весом 3,4 г необходимо использовать около 20 мг сунета. Для производства таблеток с сунетом целесообразно использовать низкоосахаренную карбоксиметилцелюлозу или поливинилпиролидон. Предлагается использовать сунет для производства шипучих таблеток. Вспомогательные вещества, которые используются при этом, являются одновременно наполнителями. В качестве компонентов угольной кислоты предлагается использовать натриумгидрокарбонат, а в качестве носителя кислоты — винную кислоту. В таких таблетках оправдано использование в небольшом количестве желатина.

Сунет как подсластитель может быть использован в разных порошковидных смесях с такими пищевыми веществами, как тартрати (соль или эфир винной кислоты), цитраты (соль или эфир лимонной кислоты), лактоза или многоатомные спирты (ксилит, сорбит, манит).

Бескалорийная посыпка может быть получена из сунета и чистой целлюлозы. Ее используют для посыпки десертов, фруктовых салатов. При посыпке образуется белая “сахарная оболочка”, которая влияет на органолептические показатели. Подобные посыпки используются в выпекании кондитерских и хлебобулочных изделий. Тогда в состав смеси для распыления вводят мальтодекстрины.

Фирма “Хухст АГ” также рекомендует использовать сунет при производстве низкокалорийных конфитюров и мармелада в сочетании с многоатомными спиртами, которые дают при окислении моноцукрид сорбитол. При производстве кондитерских изделий и пищеконцентратов рекомендуется использовать водные растворы сунета, и, если возможно, добавлять их в конце варки.

В Украине разработана технология синтетического подсластителя “Отизона”, аналога подсластителя “Сунет” на основе оксатиазинондиоксида, а именно калиевая соль 6-метил-3,4-дегидро-1,2,3-оксатиазин-4-ОН-2,2 диоксида. Комплексно изучены химический состав, технологические, физико-химические свойства этого подсластителя, но, к сожалению, эта технология не внедрена.

Аспартам (Е 951) (Синонимы — NutraSweet, Сладекс)

Аспартам — новый подсластитель с приятным, как и у сахарозы, вкусом, представляет собой дипептид, синтезированный из двух аминокислот: L-фенилаланина и L-аспарагиновой кислоты. Аспартам в 180 раз слаще сахарозы.

Аспартам — это белый кристаллический порошок без запаха.

Доказано, что все дипептиды, сладкие на вкус, обязательно имеют две гидрофобные группы R и R2.

(R, — СН3, С2Н5, С3Н7, — СН2ОН) (R2 — Н — С4Н9, — ОС4Н9, — SС4Н9. — СООС4Н9).

Особенно сладкий вкус имеют соли подобных оснований и некоторых органических кислот (яблочной, лимонной и др.). Аспартам целесообразно использовать вместе с лимонной кислотой, так как при этом наблюдается усиление сладкого вкуса.

Аспартам пригоден для использования в пищевых продуктах, применение которых не нуждается в термообработке, например, мороженое, кремы. Он полностью теряет сладкий вкус, если его выдержать в течение 45 минут при 150°С.

В Чехии выпускается аспартам под торговой маркой “усал”. Аспартам, как указывают фирмы-производители, безвреден — он не влияет негативно на организм человека. Доказано, что в процессе пищеварения метоксикарбонильная группа гидролизуется и дипептид расщепляется на две основные аминоксилоты.

Стандартная доза аспартама — 1—3% ежедневного поступления в организм человека аспартамовой кислоты и фенилаланина. Химическая стойкость аспартама зависит от рН среды и температуры.

Аспартам за границей широко применяется в качестве заменителя сахарозы для снижения калорийности продуктов массового питания, в том числе и кондитерских изделий. Аспартам усиливает вкус сахарозы, глюкозы, цикламатов, сахарина, в результате чего снижаются расходы нужных сладких компонентов. Небольшое количество аспартама (2—3%) вполне заглушает неприятные вкусовые ощущения сахарина. Существенным преимуществом аспартама является то, что он не стимулирует развитие кариеса зубов.

Аспартам дает интенсивную сладость, но не имеет ни фактуры, ни объема, ни консервирующих свойств, как у сахарозы. Его целесообразно применять при производстве кондитерских изделий в соединении с другими компонентами.

Сейчас аспартам производит Корея (Green Sweet), Мексика (Enzymologa), Голландия (Holland Sweetener), Китай и другие.

Комитетом экспертов по пищевым добавкам установлена величина разрешенной суточной нормы, составляющая 40 мг/кг массы тела.

Учитывая то, что аспартам содержит остатки аминокислоты фенилаланина, он противопоказан больным фенилкетонурией.

Существуют данные, что аспартам после длительного его использования наносил вред здоровью людей и животных.

При использовании этого подсластителя были выявлены опухоли в мозге животных. В официальном заявлении 29 декабря в 1996 года в национальной программе США “60 минут” признавалось, что опытные центры, выполняющие заказ производителей аспартама, замалчивали этот факт в своих отчетах. Существует очень интересный факт того, что безопасность аспатрама изучало 170 исследователей. В 70 опытах, которые были заказаны производителями аспартама, было отмечено, что аспартам не вреден для человека. К их мнению присоединились еще 7 независимых экспертов. В то же время 83 независимых института и опытных центра получили результаты, которые доказывали негативное воздействие аспартама на организм человека. Было определено, что использование аспартама может вызывать головную боль, мигрень, звон в ушах, высыпания на коже, депрессию, бессонницу, нарушение координации.

Исследования аспартама доказывают на то, что оценка качества новых пищевых продуктов и пищевых добавок должна быть установлена независимыми экспертами, а не по заказу производителей.


 
 
 
Телефон, факс: +38(044) 248-97-64,
 +38(044) 243-32-67
Электронная почта: bioprom@i.kiev.ua

Раскрутка сайтов и реклама в интернете